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Contexte et enjeux

Les produits ultra-transformés représentent aujourd’hui plus de 35% des apports caloriques quotidiens en France et plus de la moitié dans certains pays développés. Souvent de mauvaise qualité nutritionnelle avec plus de gras, de sucre et de sel et moins de fibre et de vitamines, ils sont associés positivement à l’occurrence de maladies cardio-vasculaires et l’obésité. Néanmoins, la littérature actuelle ne permet pas de déterminer si ces effets néfastes pour la santé proviennent uniquement de la mauvaise qualité nutritionnelle ou si le niveau de procédé de transformation est aussi un facteur aggravant. En outre, la chaine alimentaire, de la production à la consommation, est à l’origine de 20 à 30% des émissions de gaz à effet de serre en Europe. Si la littérature scientifique se penche sur les impacts environnementaux de la production des produits alimentaires en opposant souvent les produits animaux aux produits végétaux, la part des produits ultra-transformés dans cette empreinte carbone est encore méconnue.

Objectifs

L’objectif de ce projet est de mieux caractériser les produits ultra-transformés et de faire un état des lieux plus complet et plus précis de la consommation de ces produits en France. Il s'agit, dans un premier temps, d'acquérir une meilleure connaissance de l’évolution sur les vingt dernières années des consommations de produits ultra-transformés tels que définis par la classification NOVA. Les chercheurs regarderont cette évolution en se basant également sur un nouveau score de transformation des aliments, le Process-Score, construit sur les itinéraires technologiques et les recettes spécifiques des produits et non uniquement sur la présence d’additif ou d’ingrédients spécifiques tel que proposé par la classification NOVA. Via cet indicateur, il devient alors possible de dissocier pour partie les effets de formulation de ceux liés à la transformation. L’échelle continue de ce score permettra une description plus précise et une discrimination plus grande des produits au sein d’une même famille. A long terme, ce travail permettra de déterminer si les effets sur la santé des produits ultra-transformés proviennent uniquement de leur qualité nutritionnelle ou également du degré de transformation. Enfin, ces analyses permettront de comprendre les déterminants des choix de consommation. Ces choix dépendent des préférences hétérogènes des consommateurs pour les caractéristiques des produits. Les chercheurs projettent également d’explorer la diversité des images et perceptions sensorielles que les consommateurs ont de ces produits ultra-transformés et d’en analyser leurs effets sur les choix de consommation. D’autre part, l’hétérogénéité des préférences peut également résulter de facteurs démographiques. L’originalité de ce travail résidera dans l’évaluation conjointe des effets des différents facteurs (caractéristiques des produits, perceptions, caractéristiques socio-démographiques).

Unités INRAE impliquées

• Toulouse School of Economics
• Alimentation et sciences sociales
• Food and Bioproduct Engineering Research Unit
• Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale
• Centre Maurice Halbwachs