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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Inra Productions Animales

Objectivation de la notion de grain de viande et perspectives d’utilisation pour évaluer la tendreté des viandes de bovins Charolais

INRA Prod Anim 27(5) 347-358

M.-P. ELLIES-OURY¹,⁵,⁶, Y. DURAND²,³ , A.-E. DELAVIGNE⁴, B. PICARD⁵,⁶, D. MICOL⁵,⁶, R. DUMONT⁷

1 Bordeaux Sciences Agro, 1 cours du Général de Gaulle, CS 40201, F-33175 Gradignan, France
2 Institut Charolais, N79 Route Centre Europe Atlantique, F-71120 Charolles, France
3 Chambre d’Agriculture de Saône et Loire, 59 rue du 9 mars 1962, F-71000 Mâcon, France
4 MNHN-CNRS Eco Anthropologie et Ethnologie UMR7206, Ilôt Poliveau, 57 rue Cuvier, F-75231 Paris, France
5 INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France
6 Clermont Université, VetAgro Sup,UMR1213 Herbivores, BP 10448, F-63000, Clermont-Ferrand, France
7 AgroSup Dijon, BP 87999, F-21079 Dijon, France

Résumé

L'évaluation du « grain de viande » est une appréciation subjective, utilisée par certains chevillards et bouchers pour sélectionner et orienter les carcasses, un grain extrêmement fin étant synonyme de qualité. Pour évaluer la pertinence de cette notion quatre études ont permis i) d’objectiver la notion de grain de viande par une approche ethnologique, ii) de formaliser ce savoir-faire dans une grille de notation en vif et en carcasse, iii) d’évaluer les propriétés physicochimiques des quatre muscles utilisés par les experts pour juger une carcasse, et iv) d’évaluer l’existence d’un lien entre l’évaluation du grain de viande et la qualité sensorielle des viandes. Les seize indicateurs consignés dans la grille établie sur la carcasse sont répétables et facilement utilisables en abattoir. Sur le muscle longissimus thoracis, les grains fins ont été caractérisés par des teneurs en lipides intramusculaires significativement plus faibles que les grains grossiers, conduisant à des notes d’intensité de flaveur également significativement plus faibles, mais sans répercussions sur les notes de jutosité. Il n’est pas apparu de différence significative de tendreté entre les muscles à grains fins et grossiers. Au niveau physicochimique, le grain fin a été associé à des muscles nécessitant une moindre force de cisaillement sur la viande cuite et présentant une moindre teneur en collagène, sans différence sur sa solubilité, laissant supposer un effet favorable sur les propriétés sensorielles. Les écarts sont cependant très dépendants du muscle étudié et méritent d’être confirmés à plus grande échelle.

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