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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Sel et aliments conservés par le sel et risque de cancer, les principales données

Une étude publiée en 2011 a proposé une estimation pour le Royaume Uni, selon laquelle 0,5 % des nouveaux cas de cancers de l’estomac de l’année 2010 étaient attribuables à la consommation excessive de sel. Actuellement pour la population française, on ne dispose pas de données concernant la part de cancers attribuables aux aliments conservés par le sel.  

Définitions

Le sel est en quasi-totalité constitué de chlorure de sodium (NaCl). Il contient également, en faible proportion, d’autres minéraux. Il peut être enrichi en iode ou en fluor [1].

  

En France, les apports alimentaires en sel proviennent principalement des aliments salés au cours de la transformation: les pains, les sandwichs, pizzas et pâtisseries salées, les condiments et sauces, les soupes, les charcuteries [2]. Parmi ces aliments, les plus riches en sel sont la charcuterie (saucisson sec, jambon sec), les sauces et condiments, mais aussi la morue et les anchois salés.

  

Par ailleurs, les aliments conservés par le sel (comme la morue salée, les cornichons…) sont inclus dans les aliments salés au cours de la transformation. 

  

Le  sel de table (ajout pendant la cuisson ou pendant le repas) contribue aussi aux apports en sel.

Infographie Sel et aliments conservés par le sel France 2020

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Lien entre sel et aliments conservés par le sel et cancer

Niveau de preuve scientifique

Plusieurs rapports d’expertise scientifique français et internationaux ont établi un lien entre la consommation de sel, d’aliments salés ou conservés par le sel et le risque de développer un cancer de l’estomac.

En France, une expertise collective coordonnée par l’Institut National du Cancer (INCa) en 2015 a conclu à une augmentation probable du risque de cancer de l’estomac associée à la consommation de sel et d’aliments salés [3].

Dès 1997, le World Cancer Research Fund (WCRF) et l’American Institute for Cancer Research (AICR) ont évalué les niveaux de preuve des associations entre consommation de sel et d’aliments salés et risque de cancer. Le dernier rapport, publié en 2018, conclut que la consommation d’aliments conservés par le sel est associée à une augmentation du risque de cancer de l’estomac avec un niveau de preuve probable [4].

Localisation de cancers - Consommation sel France 2020

Focus sur les mécanismes

Plusieurs mécanismes sont proposés pour expliquer l’effet d’un apport en sel élevé sur le risque de cancer de l’estomac [3] :

  • inflammation des muqueuses pouvant favoriser la prolifération des cellules épithéliales,
  • altération de la viscosité du mucus pouvant favoriser l’accès à la muqueuse et l’action de composés cancérogènes tels que les composés N-nitrosés susceptibles de se former pendant la digestion (cas des charcuteries contenant des nitrites),
  • modification de la viscosité du mucus qui peut aussi faciliter la colonisation de l’estomac par une bactérie, Helicobacter pylori, qui provient de la consommation d’eau ou d’aliments souillés et est un facteur de risque reconnu d’ulcère et de cancer gastrique.

Recommandation

En 2019, Santé publique France a publié les nouvelles recommandations nutritionnelles destinées à la population adulte française [5]. Elles ont pour objectif d’aider les adultes à faire de meilleurs choix alimentaires et à adopter un mode de vie plus actif.

Dans ce cadre, Santé Publique France recommande de :

  • réduire sa consommation de sel

Pour respecter ce repère, plusieurs stratégies sont proposées :

  • Privilégiez les aliments faits maison. Une grande partie du sel que nous consommons provient des produits transformés : charcuterie, plats préparés du commerce, soupes déshydratées, fromage, pain.
  • Réduisez la quantité de sel que vous ajoutez en cuisinant.
  • Pour donner du goût, pensez aux épices, aux condiments, aux aromates et aux fines herbes.
  • A table, goûtez avant de saler et ne resalez pas les produits en conserve.
  • Privilégiez le sel iodé (indiqué sur l’étiquette).

Enfin, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande, comme rappelé par le Programme National Nutrition Santé (PNNS), de ne pas consommer plus de 5 g par jour maximum pour un adulte [6].

NB : pour les enfants de moins de 3 ans, dès la diversification alimentaire, il est recommandé de ne pas ajouter de sel lors de la préparation des repas et la consommation des aliments, afin de favoriser des habitudes alimentaires saines à l’âge adulte [7].

Pour s’informer et trouver des outils

Plusieurs outils déployés par Santé publique France sont disponibles, facilitant la mise en pratique des recommandations nutritionnelles :

  • Le site mangerbouger.fr, avec notamment « La fabrique à menus », propose des idées de menus de saison variés pour manger équilibré toute la semaine en accord avec les repères nutritionnels.
  • Le Nutri-Score, logo à 5 couleurs apposé sur la face avant des emballages, informe les consommateurs sur la qualité nutritionnelle des produits et tient compte de la teneur en sel des aliments. De « A » pour les produits les plus favorables sur le plan nutritionnel à « E » pour les produits les moins favorables.

Consommation d’aliments conservés par le sel en France

Chez les adultes français de 18 à 74 ans, d’après l’étude Esteban, la moyenne des apports totaux en sel (sel contenu dans les aliments et sel ajouté pendant la préparation ou à table) en 2015 est estimée à 8,1 g/jour [8]. Les apports en sels sont plus élevés chez les hommes (9,2 g/jour) que chez les femmes (7,1 g/jour). Deux tiers des hommes et un quart des femmes ont des apports supérieurs à 8 g/jour. Près d’un tiers des hommes peuvent être considérés comme des grands consommateurs de sel (plus de 10 g de sel par jour). Ces proportions ne varient pas avec le niveau de diplôme pour les hommes, alors que les femmes déclarant un niveau de diplôme inférieur au baccalauréat ont une plus faible consommation de sel par rapport à celles ayant un niveau de diplôme plus élevé.

Parmi les adultes de 18-54 ans, 79 % consomment plus de 6 g de sel par jour [9], avec également des différences entre les hommes et les femmes.

Consommation de sel : situation des adultes français de 18-54 ans

Expo France-Illustration sel

Source : Esteban 2015

En dix ans, entre 2006 et 2015 d’après les études ENNS et Esteban, la proportion de femmes respectant le repère de consommation (6 g/jour) a diminué de 38 % et la proportion de femmes consommant plus de 10 g de sel par jour a fortement augmenté (+ 107 %). Dans le même temps, chez les hommes, la proportion de très grands consommateurs (≥ 12 g/jour) a augmenté de 32 % [8].

Références

[1] Anses. Le sel : Consommation et recommandations, 2017. Disponible sur : www.anses.fr (consulté le 04.11.2020)

[2] Étude individuelle nationale des consommations alimentaires 3 (INCA 3). Avis de l’Anses. Rapport d’expertise collective. Disponible sur : <www.anses.fr> (Consulté le 04.11.2020).

[3] Institut National du Cancer. Nutrition et prévention primaire des cancers : actualisation des données. Boulogne-Billancourt : INCa ; 2015. Voir le rapport

[4] World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC: AICR, 2018. Disponible sur : <www.wcrf.org> (Consulté le 04.11.2020).

[5] Santé publique France. Recommandations relatives à l'alimentation, à l'activité physique et à la sédentarité pour les adultes. Saint-Maurice : Santé publique France, 2019. 62 p. Disponible sur <www.santepubliquefrance.fr> (consulté le 04.11.2020)

[6] Organisation Mondiale de la Santé. Principaux repères : Réduire la consommation de sel. Avril 2020. Disponible sur <www.who.int> (consulté le 04.11.2020)

[7] Anses. Repères alimentaires pour les populations spécifiques. Enfants, femmes enceintes & allaitantes, personnes âgées. Expertise Anses 2019. Disponible sur : <www.anses.fr> (consulté le 04.11.2020)

[8] Santé publique France. Étude de santé sur l’environnement, la biosurveillance, l’activité physique et la nutrition (Esteban), 2014-2016. Volet Nutrition. Chapitre Consommations alimentaires. Saint-Maurice : Santé publique France, 2018. 193 p. Disponible sur <www.santepubliquefrance.fr> (consulté le 04.11.2020)

[9] Torres MJ, Salanave B, Verdot C, Deschamps V. Adéquation aux nouvelles recommandations alimentaires des adultes âgés de 18 à 54 ans vivant en France. Étude Esteban 2014-2016. Volet Nutrition - Surveillance épidémiologique. Saint-Maurice : Santé publique France ; 2019. 8 p. Disponible sur : <www.santepubliquefrance.fr> (consulté le 04.11.2020)