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Les processus de conception et d’innovation alimentaires, comme les organisations dans lesquelles ils sont conduits, sont profondément remis en cause lorsqu’ils sont activés avec l’objectif de concourir à la transition écologique de l’alimentation. S’appuyant sur la littérature scientifique et les actions publiques et privées aujourd’hui observables, l’ouvrage expose au travers une sélection de projets d’innovations alimentaires conçues par des étudiants, les outils, pratiques et changements organisationnels qui peuvent être mobilisés dans une telle perspective.

La croissance démographique actuelle positionne l’accès pour tous à une alimentation de qualité comme un enjeu sociétal majeur. En parallèle,  les systèmes agro-alimentaires mondialisés actuels sont des sources d’impacts sociaux et environnementaux non soutenables dans un tel contexte de besoin alimentaire.

Cet ouvrage vise à fournir un cadre d’analyse de ces enjeux et à proposer des outils et méthodes mobilisables pour faire évoluer les pratiques et modèles d’affaires des entreprises agro-alimentaires.

Ainsi des leviers actionnables pour écoconcevoir des produits alimentaires dans les dimensions environnementales, sociales et nutritionnelles sont exposés. Leur usage est illustré dans les recensions de projets étudiants  issus du concours EcoTrophélia. Ces cas d’études illustrent l’articulation qui peut être recherchée entre ces leviers pour créer des écoinnovations associant produits alimentaires et modèles d’affaires aux caractéristiques plus durables que ceux communément mis en œuvre.

L’ouvrage se conclut par une réflexion sur les implications de ces changements de pratiques pour les organisations des entreprises et pour la formation des étudiants.