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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Conférence de gastronomie moléculaire

Relations entre structure et perception du gras

Gérard CUVELIER, Julien DELARUE, Jean-Marc SIEFFERMANN, AgroParisTech

Relations entre structure et perception du gras

Comment perçoit-on la sensation de « gras » ? Gras, crémeux, onctueux … ? Il est tout d’abord intéressant d’observer la façon dont on en parle ! On peut aussi s’interroger sur l’origine des sensations perçues. Elles trouvent bien sûr leur origine dans la texture du produit, dans une dimension liée à ses propriétés rhéologiques (viscosité, …) et ses propriétés de surface (contact du produit avec la langue, le palais, …), mais la perception de la flaveur du produit est également essentielle. La matière grasse en elle-même joue un rôle intrinsèque, mais d’autres éléments y contribuent également et le formulateur pourra en jouer.

La « structure » du produit, le plus souvent très complexe au sein de l’aliment, est ainsi déterminante dans la « construction » des propriétés perçues. L’évolution en bouche du bol alimentaire rend également très difficile la compréhension des phénomènes liées à la perception de la sensation de gras, d’onctueux ou de crémeux dans leurs différentes dimensions. Un certain nombre d’équipes de recherche y travaillent, mais bien des aspects restent à mieux comprendre !



Gérard CUVELIER

Professeur, AgroParisTech, Institut des Sciences et Industries du Vivant et de l’Environnement, Centre de Massy (F 91300)

gerard.cuvelier@agroparistech.fr

Actuellement

. Président du département Sciences et Procédés des Aliments et Bioproduits

. Directeur de l’Unité Mixte de Recherche Science de l’Aliment et de l’Emballage (UMR 1211 AgroParisTech, CNAM, INRA)

Domaines d’activités en enseignement et en recherche : Science de l’Aliment, Physico-chimie des systèmes colloïdaux et milieux dispersés – propriétés fonctionnelles des biopolymères, Propriétés rhéologiques des matériaux – Texture, Formulation