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Dernière mise à jour : Mai 2021

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Fondation science culture alimentaire

Fondation Science & Culture Alimentaire

Quelles plantes sont-elles comestibles? Quelles parties de plantes sont-elles comestibles?

La question de la comestibilité des plantes est posée par de nombreux cuisiniers, depuis des années.
Où trouver les réponses?

La Division hygiène/sécurité/réglementation de la Fondation Science & Culture Alimentaire, réunie pour la première fois le 9 octobre 2007, à l'Académie des sciences, a décidé de créer ici un lieu d'informations, co-géré par Philippe Verger (Directeur de l'Unité Met@risk de l'INRA à AgroParisTech) et par Hervé This.

On trouvera d'abord des informations fiables sur : http://ead.univ-angers.fr/%7Epharma/bruneton/

A noter que Jean Bruneton est l'auteur d'un ouvrage intitulé Plantes toxiques, aux Editions Lavoisier.
A signaler aussi :
- un lien vers la Faculté de pahrmacie de Lille : http://www.chru-lille.fr/cap/ca3c-1.htm
- un lien vers le Centre hospitalier universitaire de Rouen : http://www.chu-rouen.fr/ssf/organ/plantestoxiques.html et www.chu-rouen.fr/ssf/organ/plantescomestibles.html
- un lien vers une base de données de l'Université du Colorado à Davis : http://www.plantsciences.ucdavis.edu/ce/king/poisplant/tox-com.htm

Merci de signaler tout site contenant des données utiles à herve.this@paris.inra.fr

 Les questions en attentes :
De nombreux internautes déposent des questions sur ce site, à propos de sécurité des aliments. Pour rendre un véritable service, nous cherchons des informations fiables (attestées par des références scientifiques ou officielles et dont on donne la source). Voici celles auxquelles nous attendons des réponses :
* On dit que les feuilles de Laurier nobilis sont toxiques quand elles sont fraîches, et qu'elles deviennent utilisables en cuisine quand elles sont sèches. Est-ce vrai?

A ce propos, un début de réponse :

Pour la majorité des plats preparés, un cuisinier achète ses ingredients qui, par definition, doivent être sans danger puisque déja présents sur le marché. La question se pose pour les produits du jardin ou ramassés dans la nature et là, il n'y a plus de cadre légal à part qu'il est interdit d'empoisonner les clients. Je ne pense pas qu'il y ait de liste positive/negative en France sur les ingrédients que l'on peut utiliser en restauration.

Si on regarde le laurier sauce (Laurus nobilis L.), il ressort qu'il contient du methyleugenol (213 a 2600 ppm) et que l'utilisation de l'huile essentielle peut présenter un risque (a cause de l'effet de concentration) et est soumise à contrainte dans certains pays (Council of Europe; restrictions recommended for use - Belgian regulation: notification before marketing). A ce que je sache, il n'existe pas de texte definissant la quantité maximale de laurier que l'on peut mettre dans un plat ou precisant qu'il ne doit être utilisé que sec.

* On dit que les amandes des noyaux d'abricots contiennent des composés toxiques. Quelle est la dose à ne pas dépasser, pour des confitures?

A ce propos, il y a un début de réponse, insuffisamment justifiée, mais qui donne des grandes lignes : la personne qui nous les a fournies ne souhaite pas être mentionnée.

Lles noyaux d'abricot contiennent des composes cyanogènes toxiques, quoiqu'en faible quantité ; il y a lieu de se préoccuper de leur toxicité.

L'utilisation des noyaux d'abricots / amandes comme source de benzaldéhyde est indifferenciée en Chine. En Europe il n'y a pas de réglementation centralisée, c'est-à-dire que chaque pays est libre d'autoriser ou d'interdire (avec justification) l'utilisation. A noter que l'EFSA doit evaluer les arômes alimentaires et publier une liste d'ici fin 2010...

Les noyaux d'abricot sont apparemment utilisés comme compléments alimentaires (source de vitamine B17). Encore une fois, pas d'évaluation centralisée au niveau européen de la securité des complements alimentaires à base de plantes.

Pour savoir si l’on peut utiliser un produit, il est toujours bon de verifier que l'utilisation proposée n'est pas de type « Novel Food » en Europe (http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/novelfood/nfnetweb/index.cfm)

Si un produit n’est pas de type novel food, un industriel peut utiliser les noyaux d'abricots broyés comme source de benzaldéhyde, mais il est responsable de la securité du produit final et doit s'assurer qu'une telle utilisation n'est pas interdite dans la réglementation des pays de commercialisation. Attention, un grand nombre de pays européens ont des listes negatives de plantes / produits à base de plantes utilisés en alimentation.

Cette information n'est qu'un resume rapide et n'a aucune valeur legale. Il est de la responsabilite de tout industriel de s'assurer de la compatibilité de son produit avec les réglementations nationales/européenne en vigueur.

* Les oignons sont-ils toxiques ?

L'oignon cru contient des allines soufrées, qui, après contact avec l'enzyme alliinase également présente dans l'oignon, se décomposent en composés volatils lacrymogènes.

Bien d'autres molécules sont présentes: voir le livre Plantes aromatiques E. Teuscher, R.Anton, A. Lobstein. Editions Lavoisier 2005.

Diverses activités sont décrites: anti-athérosclérotique, anti-asthmatique,hypoglycémiante, antitumorale, antimicrobienne...

Aux doses habituelles, l'oignon ne présente pas de réelle toxicité. Néanmoins à forte dose, l'oignon peut entrainer des troubles gastriques aigreurs... chez des personnes sensibles. La consommation est déconseillée chez les personnes ayant des ulcères gastriques...Le potentiel de sensibilisation est faible hormis le problème de l'effet lacrymogène.

En pharmacie l'oignon est utilisé traditionnellemnt dans les cas de troubles circulatoires...et bien d'autres propriétés.

Bien d'autres espèces sont mentionnées dans la litérature sous l'appelation d'oignon ce qui engendre d'importantes confusions.

Au cas où vous auriez des réponses argumentées, merci de les transmettre à herve.this@paris.inra.fr

Une bibliographie de Pierre Delaveau

Quelques titres de Pierre Delaveau, Membre de l'Académie de médecine et ancien président de l'Académie de Pharmacie, sur la toxicité des...
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Présentation de Gérard Pascal

La présentation de Gérard Pascal, lors de la rencontre du 18 novembre 08

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