Programme « Dictons et plat patrimoniaux »

Objectif :
Pour créer une collaboration pluridisciplinaire autour du goût, on étudie des dictons culinaires relatifs à des plats du patrimoine culinaire français. On veut une pédagogie active, qui fait aussi bien intervenir les professeurs que les enfants et leur famille.

Les 10 plats patrimoniaux retenus :
1. Le bouillon
2. La poule-au-pot
3. Le rôti de boeuf
4. La mayonnaise
5. Les petits pois
6. Le blanc d’oeuf battu en neige
7. La meringue
8. La pâte à choux
9. La crèpe
10. Le quatre quart

Méthodologie d’étude :
1. A propos de chaque plat, les élèves devront rapporter en classe des recettes du plat considéré.

2. En classe, on lira la recette et on en cherchera la compréhension technique.

3. Le professeur effectuera une présentation des ingrédients : ces études pourront ainsi conduire à des présentations des oeufs, des fruits, des légumes, des divers morceaux de viande, des poissons...

4. Puis on établira une liste de dictons relatifs au plat.
Par exemple, on a longtemps prétendu que, pour la confection d’un bouillon, la viande devait être mise dans l’eau froide, sans quoi la « coagulation de la surface » préviendrait la sortie du jus, ce qui ferait un bouillon faible. De même, on a longtemps prétendu que, pour faire une mayonnaise, les oeufs et l’huile devaient être à température ambiante.

5. Selon les spécialités du professeur et les goûts des élèves, la classe fera alors une ou plusieurs études :

 - technique : on examinera la technique mise en oeuvre dans le plat ou la sauce considérés (par exemple, en lisant la recette devant les élèves, on s’assurera qu’ils comprennent bien les opérations prescrites) et on comparera les diverses recettes ;

 - littéraire : on pourra étudier les mots du vocabulaire cuclinaire qui figurent dans la recette et, plus généralement, on examinera le texte de la recette pour en faire une explication ; on pourra également étudier des textes littéraires qui citeront le plat ;

 - historique : on enverra les enfants chercher dans les livres de cuisine ou d’histoire la date et les conditions d’apparition du plat, ainsi que son évolution éventuelle ; on pourra étudier les grands personnages de la cuisine française ;

 - géographique : on étudiera les variations régionales du plat ;

 - artistique : on évoquera l’esthétique mise en oeuvre (non seulement l’organisation spatiale du plat, mais aussi l’esthétique culinaire retenue) ;

 - scientifique : on cherchera les phénomènes physico-chimiques mis en jeu lors des opérations culinaires.

Quelques exemples de dictons :

1. A propos du bouillon :
Madame Saint Ange écrit dans La bonne cuisine de Madame Saint Ange (p. 132) que “ l'échauffement progressif du liquide est de toute importance pour la limpidité autant que pour la sapidité du bouillon ”.

Bernard Loiseau écrit dans Trucs, astuces et tours de main (p. 42) : “ Mettez toujours votre viande dans l'eau froide, car l'eau bouillante empêche les sucs contenus dans la viande de se marier à l'eau ” et “ Au contact de l'eau bouillante, l'albumine coagule et emprisonne les sucs. ”

Antonin Carême écrit dans L’Art de la grande cuisine française (tome 1, page 3 de la réédition de Kérangues et Pollies) : “ Le bouillon doit venir à l'ébullition très lentement sinon "l'albumine coagule, se durcit ; l'eau n'ayant pas eu le temps nécessaire de pénétrer la viande, empêche la partie gélatineuse de l'osmazome de s'en dégager ”.

Pour Brillat-Savarin (La physiologie du goût) : “ Pour avoir de bon bouillon, il faut que l'eau s'échauffe lentement, afin que l'albumine ne coagule pas dans l'intérieur avant d'être extraite ;et il faut que l'ébullition s'aperçoive à peine, afin que les diverses parties qui sont successivement dissoutes puissent s'unir intimement et sans trouble ”.

Jules Gouffé : “ Toutes les fois qu’il sera nécessaire de raviver le feu, évitez de le raire repartir avec trop de vivacité ; les feux ardents ne valent jamais rien pour le pot au feu, qui demande à être mené toujours très doucement. ”

Brillat Savarin écrit que “ Pour avoir un bon bouillon, il faut que l’ébullition s’aperçoive à peine, afin que les diverses parties qui sont successivement dissoutes puissent s’unir intimement et sans trouble. ”

Madame Saint Ange écrit (p. 132) que, “ du commencement à la fin, elle doit être conduite avec la plus parfaite régularité : c’est-à-dire l’ébullition très douce maintenue tout le temps de la cuisson, et ne se produisant que sur un seul point du liquide. Cette condition est indispensable pour la limpidité du jus [...]. S'il y avait arrêt dans l'ébullition, la faire reprendre doucement, de façon toute progressive ”.
La cuisinière de la campagne, p. 86 : « Après la quantité et la qualité de la viande, ce qui contribue le plus à faire de bon bouillon, c’est d’avoir attention qu’il bouille à petit feu sans discontinuer un seul moment ».

La cuisinière de la campagne, p. 87 : « La gélatine que la viande contient, et qui fait le bon bouillon, ne se détache que lentement et à feu doux : quand on fait bouillir avec force, on ne profite pas de tout le suc de la chair et des os ».
 
Selon Jules Gouffé : “ On m’adresse, au sujet du pot au feu et du bouillon, la question suivante : Est-ce qu’en faisant bouillir le boeuf pendant sept ou huit heures, on n’obtiendrait pas un bouillon plus savoureux, de meilleure qualité, qu’avec une ébullition de cinq heures seulement ? Je réponds à cela : En aucun façon. Il vient un moment où la viande est cuite et n’a plus rien à vous donner en fait de suc ou d’arôme. La laisser séjourner dans la marmite après son entier épuisement par la cuisson, c’est risquer de gâter le bouillon, bien loin de le rendre meilleur. Ainsi pour le bon bouillon, la viande du pot-au-feu doit être cuite à point, ni trop ni trop peu. J’indique la limite de cinq heures pour le grand pot au feu, mais on comprend fort bien qu’il n’y a pas là-dessus de règle absolument invariable. Certaines viandes, suivant l’âge et la nature de la bête, sont d’une cuisson plus ou moins rapide. ”

Jules Gouffé : “ Il faut avoir soin, en plaçant le couvercle de la marmite, de laisser une ouverture de deux travers de doigt : le bouillon se troublerait dans une marmite hermétiquement fermée. ”.

Cadet de Vaux indique : “ Hachez la viande, car c’est la plus grande division des substances qui favorise l’extraction de leurs principes. Faites amollir sur de la cendre rouge les légumes : ainsi amollis et cuits dans leur eau de végétation, ils sont plus savoureux et abandonnent plus facilement leurs sucs sucrés. ”.

Madame Saint Ange indique (p.127) : “ Notons que, pour obtenir un bon bouilli, la viande doit être mortifiée à point, tout comme s'il s'agissait d'un autre mode de cuisson ; tandis que le bouillon, c'est au contraire de la viande fraîchement tuée qui lui fournit le plus de sucs. On choisira donc en conséquence. ”

Antonin Carême indique : “ Il est recommandé de faire écumer les marmites lentement, avec un feu modéré, et d'y joindre par intervalles un peu d'eau fraîche. ”

2. A propos de la poule au pot :

3. A propos du rôti de boeuf :
Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p. 396 : « Tous les rôtis doivent être salés avec soin à moitié cuisson, avec du sel fin ».

Madame Seignobos, Comment on forme une cuisinière, 1er partie, Les viandes de boucherie, Paris, Hachette, p. 13 : « Ne saler la viande que huit ou dix minutes avant de débrocher ; le sel en pénétrant dans les chairs, fait sortir le jus ; or le premier principe du rôtissage est de conserver le jus dans la viande. Pour la même raison, éviter le beurre saler ».

Alain Senderens, L’atelier d’Alain Senderens, Éditions Hachette, p. 22 : « Pour tenter d’échapper à la chaleur de cet instrument de torture [le four], le sang reflue vers le coeur du morceau. »

E. Dumont, La bonne cuisine, p. 155 : « Si vous laissiez bouillir, ou même simplement trop longtemps sur le feu, votre viande (un reste de rôti de boeuf) deviendrait dure ».

4. A propos de la mayonnaise :
La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 118 :
“ La mayonnaise véritable ne comprend aucun autre élément que jaune d’oeuf, huile, vinaigre ou citron, sel et poivre. Selon les goûts, le citron peut remplacer complètement le vinaigre ou être ajouté à ce dernier, dont la proportion en ce cas est alors diminuée. L’addition de moutarde ne s’applique pas à la mayonnaise classique, ce condiment étant plutôt réservé à la sauce tartare. Mais, là encore, c’est un peu suivant les goûts de chacun.
La réussite de la sauce mayonnaise dépend de trois conditions absolues et d’égale importance.
1. Température tiède de l’huile, de l’oeuf, de la terrine et de l’endroit où l’on travaille. Ce fut une erreur longtemps professée, même par les grands maîtres de la cuisine ancienne, de croire que le froid facilitait l’exécution de la mayonnaise. Or c’est tout l’opposé : le froid est son plus grand ennemi. Mais alors qu’actuellement il n’est plus de professionnel qui ne soit persuadé de cette vérité, elle est encore ignorée dans quantité de ménages, où l’on continue de suivre les procédés des vieux recueils et des traditions familiales. On objectera que, la mayonnaise étant plus difficile à réussir en été, c’est donc que la chaleur lui est contraire. On ne se rend pas compte qu’en vertu de l’erreur signalée on multiplie en été les moyens réfrigérants dont on s’abstient en hiver, et que ce sont précisément ces moyens réfrigérants, et non point la saison, qui sont cause que la mayonnaise réussit plus difficilement par les temps chauds. Supprimez glace, eau fraîche, courants d’air, etc., opérez avec de l’huile à la température ambiante, par 35°C à l’ombre, et votre mayonnaise montera comme par enchantement.
L’huile doit toujours être employée à température tiède. Si donc elle est gardée dans un endroit froid, ou seulement frais, il convient quelle que soit la saison, de laisser d’abord la bouteille se réchauffer sur le coin du fourneau ou dans l’eau chaude.
Les oeufs, avant d’être cassés, seront réchauffés de même, s’il en est besoin, en les plongeant le temps nécessaire dans l’eau chaude. La terrine sera ébouillantée à l’intérieur, puis soigneusement essuyée ensuite. Enfin, pour faire la mayonnaise, on se placera dans un endroit chaud.
Toutes ces prescriptions s’appliquent au temps froid ou frais. Par les chaleurs, elles sont inutiles, si les éléments de la sauce et les ustensiles sont gardés à la température du moment.
2. Précaution avec laquelle l’huile doit être versée au début : goutte à goutte, au sens littéral du mot.
C’est surtout au début de l’opération que cette seconde condition a toute son importance. Dès que la mayonnaise est bien prise, on verse en mince filet et, par la suite, on peut accélérer la coulée, en même temps qu’on rendra plus rapide le mouvement du fouet ou de la cuiller. Pour faciliter le débit mesuré de l’huile, on peut en mettre la proportion nécessaire dans un petit flacon : c’est plus commode que de la faire couler directement d’une grande bouteille ou d’une cuiller remplie au fur et à mesure, lorsqu’on n’en a pas une suffisante habitude.
3. Proportion d’huile par rapport au jaune d’oeuf. Si elle est trop forte, s’il y a trop d’huile pour la quantité de jaune employée, la sauce se décompose. On compte en moyenne 1 bon décilitre à 1 décilitre et demi d’huile par jaune, selon que les jaunes sont plus ou moins gros et que la mayonnaise doit plus ou moins attendre. Si elle doit être servie tout de suie et si les jaunes utilisés sont beaux, on peut même aller jusqu’à deux décilitres par jaune.
D’autre part, la proportion exagérée de l’oeuf par rapport à l’huile -c’est-à-dire trop de jaune et pas assez d’huile¬-, si elle ne risque pas de provoquer, comme dans le cas contraire, la décomposition de la sauce, influe de façon fâcheuse sur la saveur de la mayonnaise, dans laquelle se retrouve le goût de l’oeuf cru. Or ce goût ne doit nullement être perçu : l’oeuf figure surtout dans cette sauce à titre d’élément de liaison ; ce serait une erreur de croire que plus on en met, meilleur ce sera.
Proportions : Pour une saucière de mayonnaise : 2 beaux jaunes d’oeufs crus ; 3 décilitres d’huile ; une cuillerée à bouche de vinaigre ou le jus d’un petit citron ; 8 grammes de sel fin ; une bonne prise de poivre blanc très fin (1 gramme).
La proportion de vinaigre indiquée s’applique à de bon vinaigre, pas trop fort. Sinon il en faut moins ; le couper alors avec de l’eau.
Le travail de la sauce. Les professionnels ne font jamais usage que du petit fouet en fil de fer étamé, jamais du fouet à manivelle. Ce dernier est employé seulement dans les ménages pour remplacer la cuiller de bois ; mais le petit fouet simple lui est bien préférable, parce qu’il permet de modérer l’allure et de diriger l’action avec une facilitée que ne procure pas le fouet mécanique. A défaut de fouet simple, une cuiller en bois vaut mieux que le fouet mécanique ; prenez-la pas trop large et bien arrondie du bout.
Assurez, comme il a été dit, la température franchement tiède des éléments de la sauce et des ustensiles.
Dans une petite terrine ou dans un grand bol, déposez les jaunes d’oeufs bien débarrassés du blanc et du germe. Ajoutez-y le sel, le poivre et, pour nos proportions, une demi-cuillerée à café de vinaigre, ce dernier pour aider à parfaitement délayer les jaunes : ce que les professionnels appellent “ broyer ”. Ce broyage préliminaire du jaune avant toute addition d’huile est essentiel. Commencez ensuite de verser l’huile goutte à goutte en tournant avec fouet ou cuiller, dans n’importe quel sens, changeant plusieurs fois de direction, pourvu que le mouvement soit doux, régulier, plutôt lent à ce moment.
Peu à peu, le mélange épaissit, et lorsque la valeur de deux à trois cuillerées d’huile, pour les proportions ci¬¬-dessus, a été ainsi incorporée aux jaunes, il en résulte une sorte de pâte très épaisse s’attachant aux branches du fouet ou à la cuiller. Pour éclaircir la consistance de cette pâte, versez alors un peu de vinaigre.
A partir de cet instant, vous pourrez verser l’huile avec moins de précaution : soit en l’ajoutant par petites cuillerées à café à la fois, soit en la faisant couler en un filet ininterrompu. A ce même moment, vous accélérez le mouvement du fouet ou de la cuiller, jusqu’à la fin. Le vinaigre s’ajoute de temps en temps, à mesure que la consistance trop accentuée rend difficile l’amalgame de l’huile.
La mayonnaise terminée doit juste être assez épaisse pour qu’en la soulevant avec la cuiller et en la faisant retomber dans la terrine, elle ne s’étale pas et reste sur elle-même. C’est une erreur de penser qu’elle doit être ferme au point d’être coupée à la cuiller. Si, une fois terminée, elle présente trop de fermeté et que la note vinaigrée soit suffisante, on met sa consistance au point en lui ajoutant un peu d’eau tiède, par petites cuillerées à café.
Si, malgré tous les soins indiqués, la sauce venait à “ tourner ”, c’est-à¬-dire à se décomposer, le jaune d’oeuf caillant en petits grumeaux dans l’huile claire, on procéderait ainsi : dans une autre petite terrine, préalablement attiédie, mettre un jaune d’oeuf cru, le broyer et y verser peu à peu la sauce décomposée, opérant exactement comme on l’a fait pour le travail précédent.
Tenir la sauce à température modérée jusqu’au moment de servir. Si vous gardez au froid, la mayonnaise aura tendance à se liquéfier. Si elle doit être préparée très à l’avance, vous diminuerez plutôt la proportion d’huile, par rapport à celle des jaunes, le jaune étant l’élément de soutien dans l’ensemble. Pour conserver une mayonnaise jusqu’au lendemain, il suffit d’appliquer sur la surface un papier huilé adhérant bien.

5. A propos d’oeuf dur :
La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 115, à propos d’oeus durs : « Un plus long temps de cuisson serait inutile et même nuisible : le blanc se caoutchouterait, c’est-à-dire deviendrait coriate, et le jaune brunirait ». « Aussitôt cuits, les mettre dans de l’eau froide, ce qui permet de les prendre à la main et facilite l’écalage ».

Auguste Colombié, Traité pratique de cuisine bourgeoise, p.70, à propos d’oeufs durs : « Si nous mettions les oeufs à l’eau froide, un autre phénomène aurait lieu. Le jaune pèse plus que le blanc, la chaleur atteint plus vite celui-ci puisqu’il est en dehors, et l’allégit encore ; le jaune retombe sur la coquille et d’un côté, vous voyez alors l’oeuf étant cuit, une grosse couche de blanc d’un côté et, de l’autre, le jaune affleurer au dehors ».

6. A propos de petits pois :
LRS, L’art de bien traiter, p. 101 : « Mettre tremper vos pois, et des plus verts qui se rencontreront dès le soir en eau tiède après les avoir bien épluchés et lavés en la même eau. Le lendemain, vous les ferez cuire doucement ; pour le choix des eaux, c’est une pure chimère de s’y attacher : les bons pois cuisent à toute eau ».

Edouard de Pomiane (Code de la bonne chère, p; 329) conseille de cuire les petits pois dans une "casserole de cuivre étamé depuis longtemps. Les quelques solutions de continuité de l'étamage mettront le cuivre à jour. Pendant la cuisson, une infime partie en passe dans le liquide et donne aux petits pois une belle couleur verte. "

Il est conseillé de les écosser sans trop attendre (Georges Blanc, La nature dans l’assiette, p. 21)

7. A propos de meringue :
Selon les recettes, il est indiqué d’utiliser du sucre en poudre, ou bien du sucre glace. Certains l’ajoutent quand les blancs d’oeufs sont bien battus en neige, d’autres en début de battage.

8. A propos de pâte à choux :
Madame Saint Ange écrit dans La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 1038 que, dans une pâte à choux, il faut ajouter les oeufs dans la pâte “avec un intervalle de travail rigoureux entre chaque nouvelle addition d'oeuf ”. Elle annonce également qu'en battant la pâte et en la soulevant, on la rend plus légère à la cuisson.

Madame Saint Ange, La bonne cuisine de Madame Saint Ange, Larousse, p. 1037 : "aussi propre que soit la farine, passez-la d'abord au tamis, au dessus d'une feuille de papier. C'est un soin indispensable pour la pâtisserie".

Michel Roux, Les Desserts, p. 26 : "Il faut prendre garde à ne pas trop déssécher la pâte, auquel cas elle deviendraitcraquante en cours de cuisson et ne donnerait pas lieu àdes beaux choux bien lisses"

9. A propos de crèpes :
Edouard de Pomiane, dans Le code de la bonne chère, p. 392 : "préparer la pâte au moins deux heures à l'avance".

Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p.532 : « Mettez dans un plat creux un demi litre de farine, cassez six oeufs au milieu, ajoutez une cuillerée d’huile d’olivre, deux cuillerées d’eau-de-vie, deux cuillerées d’eau de fleur d’oranger ou du zeste de citron râpé, un peu de sel, délayez, ajoutez de l’eau en remuant vivement, jusqu’à ce que la pâte soit comme une bouillie très claire. Laissez la lever pendant trois heures ».