Les Ateliers expérimentaux du goût

Les « Ateliers expérimentaux du goût », une pédagogie active qui réconcilie l’art, la culture, la technique, la technologie et la science.

La vente de livres de cuisine ne cesse de se développer : comment l'expliquer? La prévalence de l'obésité augmente au point où l'obésité est une pandémie (36 pour cent des enfants âgés de 12 ans sont obèses ou en surpoids, en Crète, où l'on avait pourtant identifié le fameux "régime crétois") : comment l'expliquer?
Il faut observer que les cours de technologie culinaire ont disparu des enseignements scolaires, et que l'urbanisation a souvent restreint la cellule familiale aux parents et aux enfants. La transmission des savoirs se heurte aux oppositions parents/enfants, en même temps que le temps consacré à la préparation des repas a diminué, pour des raisons variées.
Deviennent autonomes financièrement des jeunes qui ne savent pas cuisiner, et qui sont livrés à l'industrie alimentaire.
La disparition des enseignements culinaires ("économie domestique") des programmes scolaires était justifiée par la nature de la cuisine : malgré quelques remarquables dispositifs pédagogiques, développés notamment par la Société scientifique d'hygiène alimentaire, l'aspect artistique était absent explicitement, et, naguère la cuisine résultait de l'exécution de protocoles.

Avec les Ateliers expérimentaux du goût, prototypés dans l'Académie de Paris et dans l'Académie de la Réunion, le projet est de réintroduire la cuisine à l'école, en liant la technique à la science, aux arts et à l'ensemble des disciplines qui ont été retenues par les commissions de programmes.

Les protocoles expérimentaux et les documents pédagogiques qui constituent ces Ateliers (en attendant la production d'une mallette pédagogique) décrivent des expériences qui peuvent être faites par les enfants, à l’école, à un coût très faible. Les premières expériences, introduites en 2001, proposaient principalement une exploration des produits patrimoniaux (pain, fromage, beurre, lait, vinaigre, vin...) du triple point de vue technique, technologique et scientifique. Aujourd'hui 25 nouveaux Ateliers sont proposés, groupés en "menus" qui correspondent aux saisons, sauf exception.

Hier comme aujourd'hui, la pédagogie proposée est active, et sa finalité est le goût. Ces études ont l’avantage de cadrer l’espace de liberté artistique. Elles ne le limitent pas, mais montrent, au contraire, les possibilités d’innovation. De surcroît, des liens constants avec les considérations esthétiques peuvent être faits. Enfin ces explorations expérimentales ne sont pas exclusives : elles seront considérablement enrichies par des travaux d’écriture, de lecture, d’histoire, de géographie, de calcul...

Pour chaque atelier, on a rassemble de façon concise l’objectif pédagogique, le matériel nécessaire et le protocole expérimental. Ces indications sont suivies par une description pédagogique, qui donne des informations permettant de bien organiser les ateliers et de répondre aux questions des enfants. A noter que des questions qui ne trouvent pas de réponse dans les documents d’accompagnement pédagogique ici présents pourront être posées sur les sites du Rectorat ou de la Main à la pâte.

Insistons sur l’aspect actif de ces ateliers. L’objectif principal, à propos du goût, est le développement du sens de l’observation et du questionnement : quand on casse un oeuf et qu’on met le blanc sur une poêle, milles questions se posent à qui sait regarder. Pourquoi le blanc d’oeuf est-il nommé « blanc », alors qu’il est transparent et jaunâtre ?
Pourquoi un blanc d’oeuf est-il transparent ?
Pourquoi est-il jaunâtre ?
Pourquoi est-il liquide ?
Pourquoi observe-t-on, si l’on sait regarder, des zones d’épaisseurs différentes ?
Pourquoi le blanc d’oeuf, liquide, devient-il solide quand on le chauffe ?
Et pourquoi devient-il blanc et opaque ?
Pourquoi les bulles d’air qui sont souvent présentes quand on casse un blanc d’oeuf dans une poêle sont-elles à la surface ?
Et pourquoi... et pourquoi...
De telles observations et de telles questions sont précieuses. On ne pourra pas répondre à toutes, loin s’en faut, mais on éveillera la curiosité par l’observation et la manipulation.

A l’occasion de ces expérimentations, on pourra faire verbaliser précisément les observations. Lavoisier a écrit, dans l’introduction de son traité de chimie :

« L'impossibilité d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la nomenclature, tient à ce que toute science physique est nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots qui les expriment [...]. Comme ce sont les mots qui conservent les idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la science sans le langage ».

Puis, pour prolonger les descriptions orales, on pourra donc inviter les enfants à posséder un cahier où ils consigneront les observations effectuées au cours de ces « explorations expérimentales du goût ». Je recommande que ce « cahier de laboratoire » soit « privé », et que les enfants n’écrivent pas pendant les ateliers : d’une part, ces ateliers expérimentaux du goût visent l’expérimentation, trop souvent évacuée par un formalisme excessif de notre système d’enseignement ; d’autre part, la tenue d’un cahier de laboratoire est difficile à tenir même pour des professionnels de la science (on ne peut à la fois observer, expérimenter, penser et écrire), de sorte que ce serait sans doute une erreur que d’occuper le temps expérimental par du temps d’écriture. Je propose plutôt que les séances de synthèse aient lieu après les séances d’expérimentation : elles peuvent consister en dessins, rédactions libres, séances de discussion dirigées sur les observations effectuées...
On évitera ainsi, également, de confondre les objectifs : répétons-le, celui de ces ateliers est essentiellement expérimental ; le risque est grand que, par facilité, on se ramène au cahier au lieu de faire les expériences.

Pour chaque atelier, quelques prolongements sont décrits, mais bien d’autres sont possibles, car la cuisine, avec ses ustensiles et ses ingrédients, est l’occasion de mille expérimentations simples, à portée des enfants et à coût très réduit.
Signalons enfin que l’usage d’un microscope est recommandé dans certaines fiches ; cet ustensile merveilleux n’est toutefois jamais obligatoire, et même un microscope rudimentaire convient pour bien des usages. Avec un thermomètre et une balance, les possibilités d’exploration technique, technologique ou scientifique de la cuisine sont immenses.