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Dernière mise à jour : Mai 2021

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CIAG

Comprendre et utiliser la structure des aliments pour améliorer leurs qualités nutritionnelles et sensorielles

Inra
© Inra
Ce colloque est la 7ème édition du pilier "Alimentation" des Carrefours de l'Innovation Agronomique, il a eu lieu le Mardi 13 mai 2014 à Rennes.

Ce colloque présentera des résultats récents de la recherche mobilisables par les industriels. On abordera, aux différents niveaux du tube digestif, les impacts sensoriel et nutritionnel de la déstructuration des aliments. Une première séquence présente les outils, atouts et limites des études en systèmes modèles. Différentes échelles sont abordées depuis l’individu jusqu’au niveau cellulaire voire moléculaire.  

La deuxième session aborde le devenir des macro et micronutriments lors de la digestion ; les résultats sont présentés autant que possible en lien avec les procédés. La troisième session s’attache à proposer des solutions d’ingénierie pour améliorer la fonctionnalité des aliments.

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Programme

8h30 : Accueil des participants

9h : Ouverture

Patrick Herpin, Président du centre Inra de Rennes
Jean Luc Perrot, Directeur Pôle de compétitivité Valorial

9h10 : Séquence introductive

> Etapes clé du devenir des aliments dans le tube digestif
Jean Fioramonti, Inra

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9h30 : Session 1 : Devenir de l’aliment dans le tube digestif : outils, modèles, variabilité inter individuelle

> Mécanismes en bouche et variabilité inter individuelle. Liens entre paramètres physiologiques, libération des stimuli sensoriels et perception de l'aliment
Gilles Feron, Inra

Télécharger le Diaporama 2,2 Mo

> Atouts et limites des modèles de digestion; de l'in vitro à l'in vivo
Olivia Ménard, Inra

Télécharger le Diaporama 1,3 Mo

> Des outils mathématiques pour comprendre et prédire l’impact de la structure des aliments et de la physiologie des individus, sur la libération des stimuli responsables des propriétés sensorielles et sur la digestion
Isabelle Souchon, Inra

Discussion avec la salle

Télécharger le Diaporama 1,7 Mo

11h00 : Pause

11h25 : Session 2 : Impact de la structure de l’aliment sur la disponibilité des macro et micronutriments

> Comment la structure des gels laitiers régule-t-elle la biodisponibilité des acides aminés ?
Didier Dupont, Inra

Télécharger le Diaporama 1,5 Mo

> Bioaccessibilité et propriétés antioxydantes des polyphénols et caroténoïdes des fruits et légumes dans le tractus digestif
Claire Dufour, Inra

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> Dégradation des fibres alimentaires par le microbiote colique de l'Homme
Pascale Mosoni, Inra

Télécharger le Diaporama 1 Mo

> Déstructuration orale de pains enrichis en fibres et à teneur réduite en sel et impact sur l'index glycémique
Fabien Le Bleis, Inra-Food Development

Discussion avec la salle

Télécharger le Diaporama 2 Mo

13h30-15h : Déjeuner

15h00 : Session 3 : les solutions d’ingénierie pour améliorer les qualités sensorielles et nutritionnelles des aliments via leur structure

> Impact de la déstructuration du son sur biodisponibilité des polyphénols ; validation in vivo (effets sur la souris)
Valérie Micard, Montpellier SupAgro

> Etude des interactions amidon / carraghénane / protéines de lait pour une formulation de crèmes desserts : vers l'ingénierie inverse
Anne Matignon, Inra

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> Modulation de la perception du salé par reformulation de matrices alimentaires
Christian Salles, Inra

Discussion avec la salle

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16h45-17h : Conclusion

Devenir des contaminants toxiques des aliments dans l'environnement digestif
Erwan Engel, Inra

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