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Le sel, ou chlorure de sodium est un ingrédient couramment utilisé en agroalimentaire pour ses qualités de conservateur et d'exhausteur de gout. Dans ce composé, le noyau sodium, ²³Na, a la particularité d'être visible en IRM. Mais ce n'est pas facile ! Ce noyau cumule les difficultés étant à la fois peu abondant et peu sensible. Ceci conduit à des images moins résolues et plus longues à acquérir.

Malgré tout, nous travaillons à le rendre visible dans les aliments, quantitativement, et dynamiquement. Ce dernier point consiste à observer la diffusion du sel dans les produits, in situ,  pendant leurs transformations. 

L'exemple ci-dessus montre que le sel pénètre plus si la pièce de poisson est salée plus longtemps et surtout que les lipides présents entre les muscles ne fixent pas le sel.

Ce second exemple montre une morceau de viande de porc entourée de 2 tubes de référence à 10 et 2.5% de sel. La résolution de l'image est de 1x1 mm² dans le plan par 5 mm d'épaisseur de coupe. Le graphe de droite donne la quantité de sel présente en fonction de la profondeur dans l'échantillons (suivant la direction de la flèche verte). Ce type d'images, répétées dans le temps au cours d'un procédé de salage nous permets de construire les lois de diffusion du sel dans un produit particulier ... et finalement d'optimiser les procédés de salage pour des aliments plus sains !

L'imagerie du sodium est possible grâce à nos antennes spécifiques du noyaux ²³Na, ou pour certaines hétéronucléaires, ce qui nous permet, lors d’une même expérience, d’acquérir des données complémentaires pour mieux faire le lien entre les structures des tissus et la diffusion du sel.