Champs de déformation lors de la cuisson d'un échantillon de viande

Cuisson et qualité des viandes : des images aux modèles mathématiques

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Cuisson et qualité des viandes : des images aux modèles mathématiques

Cuisson et qualité des viandes : des images aux modèles mathématiques

Faire cuire de la viande dans un IRM, c'est possible ! De cette expérience nous avons récolté des jeux de données suffisants pour la construction de modèles mathématiques décrivant ce procédé.

La maîtrise de la cuisson est primordiale pour optimiser les qualités organoleptiques et nutritionnelles ainsi que les rendements des produits cuits. Des images IRM obtenues pendant une cuisson ont permis de coupler localement (à l’échelle du mm) température, déformation et quantité d’eau. Cet ensemble de données a conduit à la construction de modèles mathématiques  descriptifs de ce procédés de cuisson. Les modèles permettent ensuite d’optimiser le procédé pour un produit final de meilleure qualité.

bandeau deformation

La vidéo ci-dessus (cliquez sur le bandeau) montre les transferts d'eau (en hypersignal) et la déformation de l'échantillon de viande au cours de la cuisson, de 20 à 75°C.

Il est possible, à partir de ces images, de calculer les champs de déformation entre deux températures. Leur analyse nous donne également une cartographie de la teneur en eau, la température étant pour sa part obtenue par simulation. L'image ci-dessous donne un aperçu de l'ensemble des données acquises lors d'une expérience de cuisson sous IRM.

Données acquises lors d'une cuisson sous IRM

(A) Image de la structure de la viande. (B) Cartographies de la température (obtenue par simulation numérique), (C) Champs de déformation en direction et amplitude, (D) Cartes de teneur en eau.

Ce type d'expérience est possible à AgroResonance grâce à notre aimant horizontal 4.7T qui présente une ouverture suffisante pour mettre en place un dispositif expérimental au cœur de l'appareil.

Voir aussi

Bouhrara, M., et al. (2011). "Dynamic MRI and Thermal Simulation To Interpret Deformation and Water Transfer in Meat during Heating." Journal of Agricultural and Food Chemistry 59(4): 1229-1235.

Bouhrara 2011

Bouhrara, M. and J.-M. Bonny (2012). "B1 mapping with selective pulses." Magnetic Resonance in Medicine 68(5): 1472-1480.

Bouhrara 2012

Bouhrara, M., et al. (2012). "In Situ Imaging Highlights Local Structural Changes during Heating: The Case of Meat." Journal of Agricultural and Food Chemistry 60(18): 4678-4687.

Bouhrara 2012b

Bouhrara, M., et al. (2012). "Mapping of muscle deformation during heating: in situ dynamic MRI and nonlinear registration." Magnetic Resonance Imaging 30(3): 422-430.

Bouhrara 2012t

Date de modification : 22 mai 2023 | Date de création : 15 décembre 2015 | Rédaction : AgroResonance