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La production alimentaire fait face à un tournant historique. Les industries agroalimentaires doivent optimiser les enjeux nutritionnels tout en maintenant les propriétés organoleptiques lors de la conception des aliments. Dans les pays industrialisés, la tendance est à diminuer certains ingrédients dont la consommation régulière est délétère pour la santé (aliment « moins gras », « moins sucré », « moins salé »,…).
Le travail de thèse s’inscrit dans ce contexte et porte sur l’étude par neuroimagerie fonctionnelle de l’intégration de certains signaux alimentaires. L’étude des activations cérébrales induites par une stimulation alimentaire présente un intérêt pour à la fois comprendre comment se construit l’image sensorielle de l’aliment et avoir accès à des facteurs (liking, wanting) qui déterminent l’acceptabilité de cet aliment par le consommateur.
Nous nous sommes intéressés à la sensation salée abordée par imagerie RMN fonctionnelle. La première partie de la thèse a été consacrée au développement méthodologique concernant l’outil d’étude : l’IRMf. De plus, des aliments modèles salés ont été validés et un stimulateur adapté a été conçu. Grace à ces nouveaux moyens expérimentaux, nous avons pu mettre précisément en évidence les régions cérébrales impliquées dans le codage de l’intensité salée dans un contexte alimentaire.
En conclusion, ce travail propose des solutions génériques pour l’étude du cerveau par IRMf. Il améliore aussi notre compréhension du codage cérébral lors de stimulations alimentaires, et propose enfin de nouvelles pistes pour la conception d’aliments meilleurs pour la santé et qui conservent des propriétés organoleptiques positives.